スーパーに並んでいる肉ができるまで〜大分県畜産公社〜

今日は

大分県畜産公社

というところへ見学をさせてもらいに行った。
偶然の出会いで大分県畜産公社の方と知り合うことができ、見学にいつでもどうぞという言葉に甘えて、早速見学してきました。

場所は大分県豊後大野市犬飼町の山の上にあります。
と畜するということで民家のない山の中にあります。

基本的に牛と豚のと畜を行うのですが、連絡すれば馬や羊、ヤギなどのと畜もしてくれるそうです。(同じ敷地の別棟で行うそうです。)

 

まず到着すると、来客用玄関から靴からスリッパに履き替えてエレベーターを上がり3階へ。
もともと連絡をしていたのでスムーズに案内をしてくれました。(普通に行く場合も予約必須です。詳しくはHPより)
会議室に案内され、見学の大まかな流れと、こちらが気になっていることを質問していきました。担当の方は快く答えて下さいました。

工場内は撮影禁止ということで写真は何もありません。

キャップとマスクと白衣を身につけていざ、見学開始です。

肉の塊にする

まずはエアシャワーというものを浴びます。
両方の自動ドアがしまると風が出てホコリなどを吹き飛ばしてくれる仕組み。
初めて浴びた。
次に手洗い。30秒洗う決まりがあるため、センサー式のタイマーに手をかざせばタイマーが動き出し、しっかり30秒洗ってから入室です。

入った瞬間から独特の匂いがし始めます。

まずは肉の解体現場から。
今回見学したのは牛のライン。
豚は牛が終わり次第、だいたい午後からラインに流れていくそうです。
牛は個体が大きいので一日に20頭程度。豚は480頭程度と畜するそうです。
と畜は豚は体を水で洗い、200〜300Vの電流をながして気絶した後、動脈にナイフを入れて放血して皮を剥ぎラインへ。
牛は眉間に専用の銃のようなものを打ち込んで豚と同じように放血して頭から皮を剥いでラインへ。

放血し、皮を剥いだ牛が足を吊り下げられてラインに乗ってきます。
最初は頭を落とし、髄液をぬいて次に内臓を抜いて、背割りをして半身になった肉がどんどんラインを流れます。
作業する人は完全分業制で、担当された部位の処理を行っていきます。内臓も赤ものと呼ばれる肝臓や心臓、横隔膜、肺などは吊るしてラインへ、白ものと呼ばれる小腸、大腸などは大きなパレットに乗せられてラインへ。
ちなみに背割りは人の手で行います。
牛の場合は高級だし、個体の大きさに差があるので、機械で背割りしてもし部位のばらつきがあると商品にならない時の損害が大きいので手でやるそうです。大きなチェーンソーみたいなのでわるようです。ちなみに豚は機械でやるとのことです。
ラインには検査責任者が数人おり、処理が甘いところや、悪かったところがあればラインを止めて指摘します。
そうやって半日、牛の解体をします。
汚れがないかどうか、毛が付いていないかどうか、内臓の液が肉の外側に付いていないかどうか、余分な部分が残っていないかどうかなど入念にチェックします。
1つ処理が終われば、使った器具や自分に付いた汚れはすぐに消毒して次の個体が流れてくるのを待ちます。
その繰り返しです。

解体が終わると清掃業者が午後から入り、5時まで、ベルトコンベアの裏まで綺麗に清掃します。
次の日の始業前、まず職員の方が入念にチェックをして、次に、検査員が入念に錆など付いていないか、汚れが付いていないかなどの細かいチェックをしてやっと始業。肉がラインで流れてくるという流れです。

始業は8時半からだそうですが、チェックの関係で職員の方は7時には出勤するそうです。
毎日肉の量に変動があったり、処理の関係でラインが止まったりとかで、お昼休憩はあるのですが、時間はまちまちだそうです。

日頃からイノシシや鹿を解体する現場は見ているので気持ち悪いとかは全くないのだけどすごく細かい検査で私たちの食卓に並べられているんだと改めて思います。

 

このラインで骨つきの半身の肉が完成すると、予冷庫で一旦冷やし、移動して冷蔵庫で2日間肉を寝かせます。
冷蔵庫に入れずに次の工程に入ってしまうと、肉の熱で傷んでしまうのでここでよく冷やすそうです。

 

肉をカットしていく

次のラインは肉のカット作業です。

半身になった骨つきの肉をバラしていきます。
冷蔵されて硬くなった脂身は本当に硬そうです。
カッターやナイフでどんどん骨を抜き解体します。

牛のモモ肉は50キロあるそうで、吊るしたまま骨をとっていくそうです。
他は大きなまな板の上で解体していきます。
ベルトコンベアがあり、未解体の肉がラインに流れているので順番に解体していきます。
力のいる仕事でこの作業場は全員男性でやっているとのことでした。
先ほどのラインは結構女性の方もいたのですがこちらは男性が主だということです。

肉は基本冷凍せず冷蔵のまま出荷しているということ。
そして肉の賞味期限はここで解体されたものなら48日もつそうです。
と畜した日から48日ではなく、冷蔵庫から出してカットした日から48日とカウントするということでした。
出荷する時は金属探知機にもかけて刃こぼれの金属がないかどうかまでチェックし真空パックして出荷ということでした。

基本的に大分県畜産公社から直接スーパーに販売するのではないので、肉を細かくカットして出荷はしていないということで、ブロックで各スーパーに出荷しているそうです。

県内だけでなく、内臓や豚足などの部位も全国に出荷しており、ホルモンなどの内臓系は関西圏が多いとか。

和牛は海外にも輸出しており台湾が今のところ一番大きな輸出先とのこと。

最後はまた最初の会議室に戻り、たくさんの質問に答えて下さいました。
ありがたい。

案内してくださった方が言っていたのですが、こういう現場があるということをたくさんの人に知ってもらいたいと言っていました。もちろん子どももウエルカムだそうです。

誰しも言っている言葉だけど私たちが食べてる肉は誰かがこうやっているからこそ食べられる。
本当にそうだと思います。
言葉じゃないし現場あるからこそスーパーで肉が買える。

頭じゃわかっていたけど実際に見るのとでは違う。

そう思います。

 

 

 

作成者: Haru

シングル百姓。 農業を初めて6年目、猟師見習い中。大分県竹田市の消滅集落で一軒家を借りてDIYリフォームし住んでいる。2人の娘、ネコ2匹と暮らしている。

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